Les Mandingues disparus, des nègres à gueule et dents de chiens surgissaient avec leur précieux métal dont ils remplissaient plus ou moins les trous. Lustrer à la gelée ; dresser dans une coupe ovale ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d’une couche de gelée prise ; entourer la pièce de grosses olives d’Espagne dénoyautées, farcies à la purée de foie gras, et les couvrir à moitié de gelée. Sillonné par les Philistins, - des descendants de Goliath (Djalout), disait-on, - le Sahara tout entier était imprégné de légendes bibliques, depuis le Hoggar où les indigènes passaient pour avoir hérité du prophète Daniel le secret de retrouver, au moyen de caractères magiques, les objets perdus, jusqu’à Koukiya sur le Niger qui aurait fourni au Pharaon d’Egypte des magiciens en mesure de controverser avec Moïse, jusqu’aux îles Heureuses de l’Océan, où le corps de Salomon reposait « dans un château merveilleux. Nous l’avons vu par le récit d’Antoine Malfant, la récolte de l’or était entourée de mystères, que rehaussaient de séculaires légendes. Nous sommes à jeudi : venez donc samedi ou dimanche ; qu’Eugénie fixe elle-même, d’après ses notions culinaires, le jour convenable. Or, dans les Souvenirs de sa longue vie, qu’il écrivit pour sa propre satisfaction, il nous présente, de sa paroisse, un tableau tout différent de celui naguère adressé à Messieurs des États généraux : il nous conte comment, en arrivant à Nouans, il remarqua « avec admiration » que le sol était parfaitement cultivé : vergers d’arbres fruitiers, jardins potagers, champs de blé, de chanvre, de haricots, de trèfle ; bœufs, vaches et chevaux pâturaient « ayant de l’herbe jusqu’au ventre
Appareil composé de deux tiers de purée de foie gras poché au Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère très réduite. Appareil composé de : 3 parties de purée de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan très réduite, et 1 partie de purée de foies de volaille raidis au beurre. Dans ce même volume de la Correspondance de Béranger, on peut lire à la page 267 la lettre suivante de George Sand, qui ne fait point partie de sa Correspondance, et que nous donnons ici pour cette raison. Paillettes au Parmesan. - Ces Paillettes, dont l’emploi est indiqué en différents endroits de l’ouvrage, sont considérées plutôt comme Savory, et ont été classées dans cette Série (Voir Savorys). Les remettre dans leur coquille concave, et les masquer d’une « sauce à l’Américaine » additionnée de leur cuisson réduite. Harengs en Papillotes. - Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande. Les Fondants se panent à l’anglaise, à la mie de pain fraîche et excessivement fine, et se font frire au moment. Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de « bread Crump » ou mie de pain frite ; et saupoudrer légèrement de Cayenne
Harengs à l’Esthonienne. - Appareil composé de : purée de filets de harengs dessalés, additionnée de même quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre, et d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes du poids total de l’appareil. Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une pincée de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette. Dorer, placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits. Mettre la valeur d’une cuillerée de cette « polonaise » sur chaque 2 huîtres, et les passer au four chaud, pendant 2 minutes. Nota. - Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un Hors-d’œuvre est Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. Je crois que je suis toujours trop prête à venir dans cette maison. Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe blanche est le diamant de la cuisine, Brillat-Savarin, Physiol
Prendre des truffes magiques est avant tout une expérience amusante et positive qui vous permet de voir le monde d'une manière différente. Pour les professionnels, le marché primé de Sarlat est le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Il disait en souriant : « Si l’on donnait des titres de noblesse aux gens de lettres, je demanderais à m’appeler le marquis de Saint-Guignon, en l’honneur du patron qui n’a cessé de me protéger. Au surplus est prohibé & défendu à toutes personnes venans de lieus contagieus, de se présenter ny approcher de ce lieu de Plommieres, à peine de la vie ; enjoignant bien expressemant aus mayeurs & gens de justice d’y prendre soingneuse garde, & à tous habitans dudict lieu de nous donner billets contenans les noms & surnoms & residence des personnes qu’ils auront reçeus & logés, à peine de l’emprisonnemant de leurs personnes. Mais d’autres fois, et c’est ainsi que cela devait arriver pour la petite bande insolente, le hasard les ramène avec insistance devant nous. Rien, c’est une information que nous ne devons pas vous révéler car elle appartient au futur, dit Daijin en fusillant du regard le commandeur. Huit embranchements primaires, analogues à ceux de l'histoire naturelle, vont nous donner : les sciences mathématiques (1) et physiques (2) (cosmologiques) ; naturelles (3) et médicales (4), (physiologiques) ; philosophiques (5) et dialegmatiques (G) (glossologie, littérature, etc.), (nooîogiques) ; ethnologiques (7) et politiques (8) (sociales)
