Où trouver des
truffes et nos champignons séchés dans le commerce ? Dès le début de notre mission, il nous est apparu impossible de traiter, dans sa globalité, le sujet des pesticides qui inclut les risques professionnels et la rémanence dans l'alimentation et l'environnement. Lorsque tout est terminé, qu’on a tant bien que mal assimilé les contraires, on fait l’étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passans par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis. Ils empêchent l’existence de notre système pour bien d’autres raisons, et ils contraignent au paiement des intérêts de leurs dettes, afin de pouvoir emprunter davantage. Nous conseillons d’ajouter une petite pincée de sucre à toutes ces crèmes, afin d’atténuer un peu l’amertume inhérente à toutes les chicoracées. À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces
produits à la truffe de haute qualité ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir. Les moins Gaulois des Français actuels sont bien, ce semble, les Bretons, race rêveuse et de gestes graves, et cependant n’est-ce pas d’après ces Celtes qu’il convient de nous faire une imagination des Gaulois leurs frères
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer et crémer et passer à la mousseline. Terminer comme pour la Crème de Pois Frais, en incorporant le beurre d’artichauts après avoir lié le velouté de 4 jaunes. En piler la moitié avec 150 grammes de beurre et les passer au tamis fin. Éplucher 600 grammes de choux-raves, les faire blanchir et étuver au beurre. ’asperges vertes ou blanches ratissées et parées ; les étuver au beurre. Noirâtre. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses. Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Choux-Fleurs. Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de veau. Fouler à l’étamine, lier de 4 jaunes d’œufs ; finir avec crème double et beurre et repasser à la mousseline. Lier de 3 jaunes d’œufs, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et le beurre nécessaires et passer à la mousseline. Lier de 4 jaunes d’œufs ; beurrer et crémer et passer à la mousseline. Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Dorer, saupoudrer de fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen
Marquer un velouté moins lié que les précédents (le complément de liaison devant être fourni par 4 ou 5 grosses pommes de terre de Hollande que l’on mettra à cuire dans le velouté). Émincer en paysanne le blanc de 2 poireaux et le faire fondre au beurre avec 8 à 10 pommes de terre de Hollande coupées en quartiers. Ajouter de la crème double et du beurre frais ; rectifier l’assaisonnement et repasser avec pression à la mousseline. Ajouter la crème et le beurre frais nécessaires, rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline. Éplucher 8 navets moyens, les émincer, les faire légèrement blanchir et les étuver au beurre avec le blanc d’un poireau émincé. Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-oignon haché, revenu au beurre. Cuire à l’eau salée 600 grammes de haricots verts ; les étuver légèrement au beurre et les mettre à compoter dans le velouté. Marquer un velouté comme il est dit à la Crème d’Asperges. Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Mélanger au velouté. On ne les laissera mijoter qu’une demi-heure au maximum (une cuisson trop prolongée aurait pour résultat de rougir le velouté et de lui communiquer une âcreté désagréable)
Animations par des troupes de théâtre, des formations musicales, présence de vaches et veaux, brassage de cidre, bouilleur de cru s'inscrivent au programme des réjouissances. Enfin, le fait d’aussi grands courans que ceux que l’on nous dit avoir passé par dessus la Suisse, est en lui-même une énigme. Il peut être intéressant d'utiliser la truffe d'été lorsque nous ne voulons pas que l'arôme de la
truffe blanche d'Alba soit le protagoniste de nos plats, mais plutôt un excellent aliment secondaire, un accompagnement unique et incomparable. Lorsqu’on sut que nos voyageurs n’allaient pas à la messe, ils eurent le sort des hérétiques : personne ne voulut avoir affaire à eux, ou si même quelqu’un consentait à leur vendre quelque chose, il se croyait en droit d’exiger des prix triples et quadruples ; à la moindre observation il remettait sa marchandise au panier et s’éloignait avec dignité. Plus loin, les auteurs reprennent la question, après avoir cité de nouvelles expériences, et font suivre de réponses les objections que faisait, en Avril 1847, à la plantation d’Automne M. Philippar
